KBS2 '신상출시 편스토랑'에 출연한 지승현 씨가 어머니에게 배운 '고된고등어'와 '냉잔치국수' 레시피를 공개했습니다.
고된고등어는 고등어조림에 어머니만의 양념과 손질법을 더한 메뉴로, 자식을 위해 '고된' 손길로 끓여낸 고등어라는 뜻을 담아 방송에서 소개된 이름입니다.
냉잔치국수는 일반적으로 따뜻하게 먹는 잔치국수를 차갑게 변형한 버전으로, 핵심은 장시간 우려낸 육수에 있습니다.
이 글에서는 방송 내용을 바탕으로 두 메뉴의 조리 포인트와 육수 비법을 정리했습니다.
'편스토랑'에서 공개된 사연
지승현 씨는 어린 시절 어머니가 자주 해주셨던 고등어조림과 국수를 방송에서 재현했습니다.
제작진에 따르면 이 레시피는 가족 모임 때마다 상에 올랐던 메뉴로, 어머니의 손맛을 그대로 옮기는 데 공을 들였다고 합니다.
특히 고등어 비린내를 잡는 밑손질 과정과, 국수 육수를 차갑게 내는 방식이 시식단의 관심을 끌었습니다.
"어머니가 끓여주신 육수 맛을 그대로 살리는 게 제일 어려웠어요. 식혀서 내는 국수라 육수 간이 조금만 틀어져도 바로 티가 나거든요."
어머니표 고된고등어, 이렇게 만듭니다
고등어는 소금물에 짧게 담가 비린내를 제거한 뒤 물기를 완전히 빼는 것이 첫 단계입니다.
무를 두툼하게 썰어 냄비 바닥에 깔고 그 위에 고등어를 올려 타지 않게 조절합니다.
양념은 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 생강을 기본으로 하되, 어머니표 레시피에서는 매실청이나 사과즙 같은 천연 단맛을 더해 깊은 맛을 낸 점이 특징입니다.
고등어 손질: 소금물에 담가 핏물과 비린내 제거
밑재료: 무, 대파, 양파를 냄비 바닥에 깔기
양념장: 고춧가루·간장·마늘·생강 + 천연 단맛 재료
조리: 중약불에서 국물을 끼얹어가며 은근히 졸이기
냉잔치국수 육수의 비밀
냉잔치국수의 완성도는 거의 전적으로 육수에서 결정됩니다.
멸치와 다시마를 기본으로 하되, 무와 마른 새우를 더해 감칠맛 층을 쌓는 방식이 소개됐습니다.
육수를 우려내는 데 걸리는 시간은 보통 30분 안팎이지만, 방송에서 소개된 방식은 약 1시간 이상 약한 불에서 천천히 우려낸 뒤 완전히 식혀 차갑게 내는 것이 핵심이었습니다.
뜨거운 육수를 바로 식히면 감칠맛이 날아가기 쉬운데, 이를 막기 위해 한 김 식힌 뒤 냉장고에서 천천히 식히는 과정을 거칩니다.
구분 일반 잔치국수 냉잔치국수(어머니표)
육수 온도 뜨겁게 바로 제공 완전히 식혀 차갑게 제공
육수 재료 멸치·다시마 위주 멸치·다시마+무·마른 새우 추가
우려내는 시간 약 30분 약 1시간 이상 약불
어울리는 계절 사계절 더운 계절, 입맛 없을 때
방송 후 쏟아진 반응
시식에 참여한 출연진들은 고등어조림의 깊은 양념 맛과, 예상 밖으로 시원한 국수 육수에 놀라는 반응을 보였습니다.
특히 집에서 쉽게 따라 할 수 있는 재료 구성이라는 점에서 시청자들의 눈길을 끌었습니다.
방송 이후 온라인 커뮤니티에서는 비슷한 방식으로 고등어조림과 냉국수를 만들어봤다는 후기가 이어졌습니다.
결론: 비린내 걱정 없이 깊은 맛의 고등어조림을 만들고 싶다면 소금물 밑손질과 천연 단맛 재료를 활용해보시고, 더운 날 입맛을 돋우고 싶다면 멸치·다시마 육수에 무와 마른 새우를 더해 충분히 식힌 냉잔치국수를 시도해보시길 권합니다.
출처: KBS2 관련 상품 별난선장 없어서 못 파는 노르웨이 프리미엄 고등어, 1박스, 1kg — 39,500원 가시없는 100% 국내산 순살고등어 아기 생선 손질 고등어, 1개, 500g (4-5개) — 18,100원 이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.